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【委員風(fēng)采】湯穎志:一場值得雙向奔赴的武義味道
家鄉(xiāng)的味道,往往不是三兩句描述能夠概括的。除了本身的色香味,還有在武義這片土地上才能生長出來的食材,從小到大一直伴隨的記憶,還有與這些食物相關(guān)的武義故事們。
當(dāng)腳步來到武義九碗頭·非遺文化餐廳,和主廚湯穎志聊起他與武義美食的故事,談?wù)撐淞x菜色的傳統(tǒng)與創(chuàng)新,筆者就知道,這家餐廳的菜,一定是最純正的武義味道。
17歲那年,湯穎志初中畢業(yè),跟著師傅開始學(xué)做菜。在那個(gè)還沒信息爆炸的時(shí)代,當(dāng)學(xué)徒是一件漫長的苦差事,學(xué)習(xí)時(shí)間至少兩三年,大事小事都要做都要學(xué),又苦又累。
湯穎志卻甘之如飴,一方面,他本身就對(duì)做菜感興趣,在這一行很有天賦,對(duì)食材的特點(diǎn),火候的把握有一種直覺般的敏銳。
另一方面,每個(gè)人每一天都要吃不止一頓飯,一啄一飲一菜一蔬,都是感悟體會(huì)的機(jī)會(huì)。做菜與生活的切實(shí)聯(lián)系之密,對(duì)幸福的提升作用之強(qiáng),是其他職業(yè)都無法比擬的。
懷著這種執(zhí)著與專注,湯穎志一直走在武義美食的制作與研發(fā)道路上。
在這里,不想提及他曾獲得的獎(jiǎng)狀與頭銜,對(duì)吃貨們來說這些概念太空泛了。了解一家餐館、一位廚子,應(yīng)該從舌尖開啟。
從這道九碗黃牛肉開始吧!起因是湯穎志對(duì)店中的牛肉羹不太滿意,這樣燒制牛肉的分量不夠,擺上桌不夠大氣,也不夠有特色。店員傻眼,每家餐館都是這么做的,不都是這樣嗎?
這無法讓湯穎志滿意,要怎么烹飪,才能既保留牛肉的鮮,又能增加分量與武義特色呢?幾經(jīng)思索,他想到了武義人見人愛的餛飩——不如像燒餛飩一樣燒牛肉?
九碗黃牛肉就是這么誕生的,也叫做餛飩牛肉。飄著豬油渣碎的鮮美餛飩湯,燙熟的大塊嫩牛肉沉在碗底,還有蔥、香菜、辣椒糊與醋的一份小料碟。
碗底放上香菜,撈兩塊牛肉,滿滿盛一碗湯。鮮美又有誠意的餛飩牛肉,上桌以來廣受好評(píng),非常值得嘗試。
另一道澆汁鍋巴,則是從生活中來的靈感。
小時(shí)候,大家還用土灶燜飯吃,扒完上面的米飯,下面酥脆的鍋巴是全家人的快樂。現(xiàn)在物質(zhì)富足了,對(duì)鍋巴的偏愛卻留了下來,很多飯店都有以鍋巴為主題的菜色,酥脆干硬,十分受歡迎。
周末回鄉(xiāng)下,湯穎志和從前一樣,弄了鍋巴給家人吃,卻發(fā)現(xiàn)年邁的母親已經(jīng)咬不動(dòng)鍋巴,心中酸澀。自己就是燒菜的,為什么不改良一下鍋巴的做法,讓媽媽也能再吃上鍋巴呢?經(jīng)過考慮與研究,最終研發(fā)出這道澆汁鍋巴。
用考究的火候讓鍋巴酥而不硬,脆而不韌。肉與青椒炒的澆頭蓋在鍋巴上,不僅使得滋味更加濃郁,也讓鍋巴的適口性更好。
坐在九碗頭的餐廳里,經(jīng)過貼著武義十大碗介紹的墻面,會(huì)發(fā)現(xiàn)這確實(shí)是一家用心做菜、用心發(fā)展武義飲食文化的飯店。
醋雞是所有武義本土館子繞不開的一道菜,也是湯穎志最擅長的菜式之一。九碗頭燒制醋雞,需要選用新鮮三黃雞,剁成均勻的小塊,挑去多余的脂肪,精心炒制燉煮。而烹飪完成的醋雞,色澤金黃誘人,氣味酸香撲鼻,入口細(xì)嫩留香,非常誘人。
選用肥瘦均凈的兩頭烏豬肉,先上鍋蒸制,將肉的油脂蒸去,再下油鍋炸到外層酥脆。湯穎志對(duì)這道菜十分有心得和研究,瘦肉酥而不柴,肥肉香而不膩——放置三個(gè)小時(shí)依然能保持外酥里嫰的口感,堪稱武義夾餅肉的天花板。
有了口感驚艷的肉,夾肉的餅反而不太重要。但是九碗頭沒有在這點(diǎn)上馬虎。餅皮薄而韌,有清新的麥香味,十分有嚼勁,是香酥肉的最佳伴侶。
除了菜名中的食材,還放入了一些中藥,養(yǎng)生又滋補(bǔ)……重要的是非常美味,鴨肉緊實(shí)清淡,豬肚脆而有嚼勁,蓮子糯得一抿就化了。點(diǎn)這道菜的朋友不要忘記多喝幾碗湯,別浪費(fèi)了文火慢燉出來的鮮美。
甜與咸的搭配,脆彈與糯嘰嘰的組合。裹滿芝麻碎的柔軟湯圓和蝦肉飽滿的蝦餅——拒絕所有糾結(jié),成年人就是全部都要。
魚肉鮮,蝦鮮彈,湯味美。若是三兩個(gè)人,這么一道大菜,就足以佐飯下酒。
小時(shí)候的味道,從前不喜歡的地瓜,覺得干澀難以下咽。現(xiàn)在吃起來也別有風(fēng)味。地瓜粿口感細(xì)膩,略微粘牙,帶有粗糧特有的質(zhì)樸清香。
一飯一蔬里,藏著最本真的生活。
一碗一筷里,寫著最圓滿的幸福。
用值得的食物,犒勞用心生活的自己吧。