轉(zhuǎn)發(fā)：【圖解】金華市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見（試行）》的通知

一、制定背景

發(fā)酵肉制品是人們貯藏肉類最古老的方法。我國發(fā)酵肉制品種類較多，如傳統(tǒng)的中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發(fā)酵的產(chǎn)品。自然發(fā)酵的肉制品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長周期長，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。為了確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色、質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，早期的自然發(fā)酵已經(jīng)被人工接種所取代。發(fā)酵肉制品與一般肉制品相比含有更多的多肽和更豐富的、比例更合理的多種氨基酸，更易被人體消化吸收。如發(fā)酵香腸中富含乳酸菌，是人體腸道內(nèi)重要的益生菌之一，有助于調(diào)節(jié)機(jī)體免疫機(jī)能。因此，發(fā)酵肉制品被認(rèn)為是一種傳統(tǒng)的健康食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。目前世界上許多國家，如意大利、美國、西班牙，已進(jìn)行了發(fā)酵肉制品的人工發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)，具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。

目前我省的火腿生產(chǎn)企業(yè)主要在金華，有100多家，分布在金東、婺城、蘭溪、東陽、義烏等8個(gè)縣（市、區(qū)）。其中，注冊資金500萬以上規(guī)模的企業(yè)有18家，年銷售額超1億元的企業(yè)有6家，從業(yè)人員近2萬人，火腿年產(chǎn)量達(dá)400萬只以上，年產(chǎn)值在15億元以上，產(chǎn)量在全國火腿行業(yè)中最大，被業(yè)界公認(rèn)為全國火腿之首。在金華火腿的大產(chǎn)業(yè)背景下，我市發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)取證需求也逐漸增加，然而目前國家層面現(xiàn)有的產(chǎn)品審查細(xì)則可操作性不強(qiáng)，指導(dǎo)性較弱，無法滿足現(xiàn)有的發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查需要，為有力解決上述矛盾，順利開展我市特色產(chǎn)業(yè)的食品生產(chǎn)許可審查工作，制定《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見》迫在眉睫。

二、制定依據(jù)

1.、本《指導(dǎo)意見》的制定嚴(yán)格依據(jù)我國《食品安全法》及其實(shí)施條例和《浙江省實(shí)施〈中華人民共和國食品安全法〉辦法》的規(guī)定，結(jié)合發(fā)酵肉制品行業(yè)現(xiàn)狀開展。在制定《指導(dǎo)意見》的過程中，也結(jié)合了《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12694）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）等與本標(biāo)準(zhǔn)密切相關(guān)的、被廣泛接受的規(guī)定，作為本《指導(dǎo)意見》的規(guī)范性引用內(nèi)容。《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）、《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2707）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050）等均作為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件。

2.、本《指導(dǎo)意見》的制定嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的程序和要求，并參考了《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》。

3.、本《指導(dǎo)意見》正文中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本指導(dǎo)意見的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括修改單）適用于本指導(dǎo)意見。如國家、浙江省出臺(tái)的相關(guān)產(chǎn)品審查要求高于本指導(dǎo)意見的，以相關(guān)要求為準(zhǔn)。

三、主要內(nèi)容

《指導(dǎo)意見》按照參考國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，含總則、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等條款。 該《指導(dǎo)意見》用于解決現(xiàn)階段發(fā)酵肉制品許可審查盲區(qū)，明確該產(chǎn)業(yè)的區(qū)域?qū)徟鷺?biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)發(fā)酵肉制品行業(yè)在金華的高質(zhì)量發(fā)展，助力“共同富裕”。

四、適用范圍

《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見》適用于金華全市域范圍。

五、實(shí)施日期

《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見》自2022年12月22日起施行。

六、解讀責(zé)任

《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見》由金華市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解讀。解讀人：食品生產(chǎn)處 馬丁丁；聯(lián)系地址：金華市雙龍南街1698號(hào)，郵編：321000，聯(lián)系電話：0579-82251817。